旅美中國學者、康奈爾大學劉瑞海教授領導的小組的最新研究結果：至少對番茄來說，熟吃比生吃總體營養價值要高。對消費者來說，這是一個挺好的消息。這位畢業于哈爾濱醫科大學，1987年出國，康奈爾大學獲博士學位的劉瑞海在接受39健康網記者采訪時說。東莞蔬菜配送指出，這一發現也許有助于為煮熟加工的蔬菜水果“樹立新形象”并有可能促進消費者多吃水果蔬菜，從而達到降低某些慢性病發病危險的目的劉瑞海等人的研究結果，已在近期出版的美國《農業與食品化學》期刊發表。
研究中將三組番茄樣本加熱至88℃，時間分別為2分鐘、一刻鐘和半小時。研究人員將加熱后的番茄與生的未經加工的番茄進行比較發現，雖然加熱過程會導致番茄中的維生素C含量減少，但與此同時，番茄中的番茄紅素和其他抗氧化劑含量卻出現顯著上升。加熱時間越長，番茄紅素和其他抗氧化劑增幅越大。番茄紅素作為一種抗氧化劑，其對有害游離基的抑制作用是維生素E10倍左右。此前有研究發現，番茄紅素可降低人患癌癥和心臟病的風險。劉瑞海解釋東莞蔬菜配送說，人們之所以天經地義地認為新鮮果蔬比加工過的有營養，因為以前營養學界普遍重視維生素C近來越來越多的證據表明，人們現在主要需要的各種抗氧化劑，而一些水果蔬菜中的維生素C抗氧化劑方面貢獻很小。
對番茄進行的實驗表明，雖然加熱過程中維生素C確有損失，但綜合來看，番茄加熱后其抗氧化劑活性得到提高。劉瑞海同時認為，對番茄煮熟加工還有消毒作用，從食品安全角度來看，也不乏可取之處。劉瑞海說，目前只是利用番茄得出了有關結論，其它蔬菜水果是否也如此，還需進一步研究。強調指出，研究結果并不是要鼓勵人們只吃煮熟加工的蔬菜水果。對消費者來說，最好是吃各種各樣的蔬菜水果，生的也吃，熟的也吃，劉瑞海說。因為不同食品提供的營養成分是不一樣的.
指可以做菜、烹飪成為食品的除了糧食以外的其他植物（多屬于草本植物）蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質。據國際糧農組織1990年統計，人體必需的維生素C90％、維生素A60％來自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質，人們公認的對健康有效的成分，如：類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質正在被人們研究發現。